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    谈谈面包在烘烤过程中的水分变化及体积变化2015.09.09

    谈谈面包在烘烤过程中的水分变化及体积变化

    来源:中国清真糕点交易网

         在烘烤过程中,面包中发生的最大变化是水分的大量蒸发,不仅以气态方式与炉内蒸汽交换,而且也以液态方式向面包中心转移。当烘烤结束时,使原来水分均匀的面包坯,成为水分不同的面包。水份不同的面包,需要用标准快速的水份仪器来测试,一般面包加工企业用深圳冠亚生产的SFY-6F面包水分仪,来快速测定面包的水份含量,一般样品几分钟就可以出结果。

      当冷的面包坯送入烤炉后,热蒸汽在面包坯表面很快发生冷凝作用,形成了薄薄的水层。这小部分被面包坯所吸收。这个过程大约发生在入炉后的3~5min。因此,面包坯入炉后5min之内看不见蒸发的水蒸气。主要原因是在这段时间内面包坯内部温度才只有大约40℃。同时,面包有一个增重过程,但随着水分蒸发,面包重量迅速下降。

      面包皮的形成过程如下,在200℃的高温下,面包坯表面剧烈受热,很短时间内,面包坯表面几乎失去了所有的水分,并达到了与炉内温度相适应的水分动态平衡。这样就开始形成了面包皮。

      当面包坯表层与炉内达到平衡温、湿度时,就停止了蒸发,因而这层就很快加热到100℃以上,故面包皮的温度都超过100℃。

      由于面包表皮与瓤心的温差很大,表皮层的水分蒸发很强烈,而里层向外传递的水分小于外层的水分蒸发速度,因而在面包坯表面开始形成了一个蒸发区域(或称蒸发层或干燥层),随着烘烤的进行,这个蒸发层就逐渐向内转移,使蒸发区域慢慢加厚,最后就形成了一层干燥无水的面包皮。蒸发层的温度总是保持在100℃,它外面的温度高于100℃,里边的温度接近100℃。

      面包皮各层的温度也有所不同,越靠近外面温度越高,越靠近蒸发层温度越低。

    面包皮的厚度受烘烤温度和时间的影响。由于面包的水分蒸发层是平行面包表面向里推进的,它每向里推进一层,面包皮就加厚一层。故烘烤进行越长,面包皮就越厚。为了保证面包质量,在烘烤过程中,必须遵守烘烤温度和时间的规定。

    面包的水份活度和面包的水份含量有线性关系,一般20%水份含量的面包水份活度在0.80左右,当然添加一些吸水性强的原料可以降低水份活度。一般面包加工厂,生产线和实验室的样品,用深圳冠亚研发的,来快速测定半成品和成品的水份含量,该款仪器目前已经被国内众多面包食品加工厂所使用。

      烘烤时间不同,面包各部位的含水量变化也不同。

      炉内的湿度越高、温度越低以及面包坯的温度越低,则冷凝时间越长,水的凝聚量越多;反之,冷凝时间越短,凝聚量越少。随后不久,当面包表面的温度超过露点时,冷凝过程便被蒸发过程所取代。

      随着面包表面水分的蒸发,形成了一层硬的面包皮。这层硬的皮阻碍着蒸汽的散失,加大了蒸发区域的蒸汽压力;也由于面包瓤内部的温度低于蒸发区域的温度,加大了内外层的蒸汽压差。于是,就迫使蒸汽向面包内部推进,遇到低温就冷凝下来,形成一个冷凝区。随着烘烤时间的延长,冷凝区域逐渐向中心转移。这样,面包外层的水分便逐渐移向中心。

      面包在烘烤过程中的体积变化

      体积是面包的最重要质量指标。面包坯入炉后,面团醒发时积累的CO2和入炉后酵母最后发酵产生和入炉后酵母最后发酵产生的及CO2水蒸气、酒精等受热膨胀,产生蒸汽压,使面包体积迅增大,这个过程大致发生在面包坯入炉后的5~7min内,即入炉初期的面包起发膨胀阶段。因此,面包坯入炉后,应控制上火,即上火不要太大,应适当提高底火温度,促进面包坯的起发膨胀。如果上火大,就会使面包坯过早形成硬壳,限制了面包体积的增长,还会使面包表面断裂,粗糙、皮厚有硬壳,体积小。

      将面包坯放入烤炉后,面包的体积便有显著的增长,随着温度提高,面包体积的增长速度减慢,最后停止增加。面包体积的这种变化是由于它产生的物理、微生物和胶体化过程而引起的。

      面包在烘烤中的体积变化,可分为两个阶段:第一个是体积增大阶段;第二个是何种不变阶段。在第二阶段是体积不变阶段。在第二阶段中,面包体积的不再增长,显然是受面包皮的形成和面包瓤加厚的限制。

      在烘烤中,当面包皮形成以后,开始丧失延伸性,降低了透气性,形成了面包体积增长的阻力。而且蛋白质凝固和淀粉糊化构成的面包瓤的加厚,也限制了里边面包瓤层的增长。

      烘烤开始时,如果温度过高,很快停止了面包体积的增长,就会使面包体积小或造成表面的断裂。如果炉温过低而过多地延长了何种变化的时间,将会引起面包外形的凹陷或面包底部的粘连。由于没有遵守操作规程,都会导致面包质量变坏。

      面包的重量越大,它们单位体积越小,听型面包比非听面包的体积增长值要大些。

      用喷水湿润的烤炉制出来的面包,由于面包皮形成慢,厚度小,使面包的高度和体积都有所增加。

    此外,影响面包体积变化的还有烤炉温度,面团的产气能力和面团的稠度等。

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